다이어트 음식 식단 - 생연어, 연어 숙성법, 연어 샐러드, 연어 초밥편 -1

전 세계 10대 슈퍼 푸드이자 맛과 영양 보기에도 좋은 음식은 바로 연어이다. 대부분의 여성들이 좋아하는 음식 상위권에 랭킹되는 연어는 고단백 저칼로리라 다이어트를 하는 여성 남성에게는 더할나위 없이 좋은 음식이다. 함유 영양소중 오메가 3는 콜레스테롤을 낮춰주고 혈관질환에 효과적이며 성인병을 예방한다. 햇빛을 충분히 받지 못하면 조건부 비타민인 비타민 D가 부족해서 음식으로 부터 충족 시켜야 하는데 이런 비타민 D도 풍부하고 이 비타민 D는 우리몸에서 칼슘이 잘 흡수되게 도와주어 골다공증을 예방하며 신경과 근육 이음부의 기능을 유지하기 위해서 칼슘을 충분히 공급할 뿐만 아니라 뼈의 주요 성분이라 불리는 인산칼슘을 생성하기 위하여 인의 사용도 조절하는 중요한 비타민이다. 또한 마그네슘도 풍부하기 때문에 모발의 성장과 윤기에도 매우 좋기 때문에 건강, 미용, 맛 3가지를 동시에 잡을수 있는 정말 슈퍼 푸드이다.

 

<연어의 등급.>

각 요리에 따른 요리법을 알아보기 전에 항상 강조하는 재료의 엄선과 정보 상태를 소비자가 모르면 그냥 당하기 때문에 재료인 연어의 상태 부터 알아보겠다. 연어는 3 가지 등급으로 나뉘게 되는데요. superior라 명명하는 1등급과 ordinary 라 불리는 2등급 그리고 production 인 3등급으로 나뉩니다. 우리가 좋아하고 즐겨 먹는 회, 초밥, 덮밤 같은 연어를 날로 먹거나 구이 등 모든 요리에 적합한 연어가 바로 superior 등급입니다. 이 등급을 받으려면 연어의 표면이 반짝반짝 윤이 나면서 그냥 봐도 문제가 없을 만큼 겉이 깔끔해야 한다 합니다. 이렇게 관리 되는 노르웨이 연어는 심지어 여권도 있다고 합니다. 연어의 어획에서 부터 소비자에게 전달되기 까지 신선도와 안전함을 최상으로 유지 하기 위해 시스템을 통해서 철저히 관리됩니다. 트레킹 시스템인 이 것은 연어를 좀더 신선하고 안전하게 관리하기 위해 고유 바코드를 부여하고 각종 정보를 표기합니다. 이렇게 여권을 받은 연어는 36시간 이내에 냉장으로 한국으로 직송 됩니다.

 

<연어고르기.>

이렇게 넘어온 연어를 고를 때는 몇가지 정도만 잘 주의 하시면 됩니다. 첫번째는 눈이 투명 해야 합니다. 대부분 생선 고를 때 다 적용하셔도 됩니다. 신선한 생선은 눈이 투명하고 맑습니다. 두번째 위 단락에서 말했드시 슈페리어 등급의 연어는 겉면에 비늘이 깔끔하고 상처같은 것이 없습니다. 물론 한국에 넘어와서 유통 과정이나 전시중에 상처를 입을순 있지만 굳이 상처 입은 애를 고를 필요는 없습니다. 상처 입은 아이들은 잘 모르시는 분들이 데려갈터이니 여러분은 겉면에 상처 없이 깨끗한 아이들을 데려 가십시요. 아가미색은 밝은 적색을 띄어야 합니다. 속살을 볼수 있는 유일한 부분인데 아래에서 자세히 서술하겠지만 밝은 적색이 좋습니다.

 

<연어고르기2.>

자 그러면 연어를 통채로 고르는 것이 아닌 짤려진 필렛 즉 손질이 어느정도 되어진 연어는 어떻게 골라야 할까요. 포장지 안쪽에 물이 없어야 하구요. 비린내가 나지 않아야 합니다. 신선함을 위해서 노르웨이에서 부터 냉동없이 36시간 만에 날라온 아이들이 비린내가 난다? 무엇인가 잘못되었습니다. 팔리지 않아 오래 되었을 확률이 있습니다. 비린내가 나지 않아야 합니다. 현장이나 현업에 계시는 분들의 말에 따르면 현장에서 친 연어는 수박향 같은 게 나기도 한다 할 정도로 신선합니다. 그리고 살짝 눌러봤을때 살이 탄력있고 눌른부위가 바로 올라와야 합니다. 연어를 한번이라도 구워 보신 분들은 아시겠지만 젓가락으로 살짝만 집어도 결대로 부서지지요. 탄력있는 살을 잘보십시요. 그리고 살은 맑은 선홍빛 또는 맑은 붉은 빛을 띄는 게 좋습니다.

 

<생연어와 숙성연어.>

요즘에는 숙성연어에 대해 아시는 분이 많아 지셨습니다. 점점 우리나라도 문화 수준이 올라가고 방송에서 먹방과 요리방송을 많이 하다보니 수많은 팁들이 쏟아져 나오기 시작했습니다. 다만 남자든 여자든 요리를 좋아하는 사람이 요리를 잘 하는게 아닌 '남자라면 요리는 좀 할줄 알아야 한다' 라는 분위기가 살짝 만들어 지면서 이상한 기분이 들기도 했었습니다만 결과적으로 인터넷이나 방송에서 수많은 정보들이 쏟아져 나오기 시작했습니다. 관심을 가지지 않으면 일반인들은 잘 몰르고 있을 수도 있던 회의 숙성에 대해서도 많이 알려졌습니다. 회를 정말 좋아 하시는 분들 사이에서는 아직도 활어회냐 숙성회냐를 두고 많은 취향 차이가 있습니다. 연어 역시 비슷하지만 현재 제가 봐욘 상황으로는  숙성 연어를 언급하시는 분들은 숙성 연어를 선호 하십니다. 소비자가 초밥집에서 먹는 연어 회나 연어 초밥은 대부분 숙성연어 입니다. 그렇다면 생연어와 숙성연어의 차이는 무엇이 있을까요. 맛에 많이 민감하신 분들은 따로 먹어도 아실수 있지만 많은 분들은 차이를 잘 모른다고 하십니다. 어쨋든 연어는 진리니까요. 심지어 같이 두고 먹어도 모른다고 하시는 분들이 있는데 생연어는 깔끔하고 활어를 먹는 듯 부드럽다 생각하시면 되지만 숙성연어는 식감이 정말 약간 더 쫄깃하고 맛이 깊습니다. 즉 연어 먹을때 나는 그 맛이 숙성이 되면서 감칠맛이 더 올라와 많은 사람들이 말할때 깊다라고 하는 것 입니다. 사람마다 취향이 다르니 위 글을 보시고 나서도 어떤 것을 할지 고민 되신다면 다음 처럼 해보시길 추천합니다. 첫째, 생연어만 먹어와서 숙성연어가 궁금하신분은 숙성연어를 도전해 보십시요. 어짜피 연어는 진리이니 못먹어본 새로운 진리를 찾아 보시는 것도 좋치 않습니까. 두번째, 연어 회보다 초밥을 더 좋아 하시는 분, 저도 전국의 연어 장인들을 다 찾아 보지 못하였기 때문에 전부라고 표현 하기는 어렵지만 대부분의 연어 맛집이나 연어 가계는 그 가계만의 방법으로 연어를 숙성하여 요리 합니다. 즉 초밥 덮밥용은 기본적으로 숙성연어고 연어 회도 숙성으로 줍니다. 다만 생연어회와 숙성연회를 메뉴로 나누어 파는 곳도 있지만 숙성연어를 아주 조금 더 비싸게 받습니다. 세번째, 먹다보면 느끼한 맛보다 좀더 깔끔하게 먹고 싶은 분. 제가 코스트 코에서 생연어 1.5키로 넘게 3만원에서 4만원 넘게 주고 구매하면 배터지게 먹을 것을 상상하며 집에서 요리를 합니다. 하지만 연어회, 연어초밥을 먹다보면 음식점에 갔을 때 보다는 많이 먹지만 내가 부린 식탐 만큼은 못먹었습니다. 먹다보면 좀 느글 거렸거든요. 물론 많이 먹은 상태이긴 했습니다. 그래서 조금더 깔끔하게 드시길 원하시는 분들은 숙성 연어를 추천드립니다.

<연어숙성법: 곤부즈메>

연어 숙성법은 곤부즈메라고 불립니다. 연어를 숙성하면 좋은 점은 위 단락에서 말했으니 위 단락을 읽어 보셨으면 아실 꺼구요. 필요한 재료는 미림,다시마,소금 입니다. 미림없으시면 청주로 대체 하셔도 되구요. 소주로는 안해봤습니다. 해본분 있으시면 댓글에 알려주세요. 어떤지 저도 궁금합니다. 다시마는 긴걸로 준비해 주십시요. 감싸야 하기 때문에 긴 다시마가 유리 합니다. 없다면 잘린 다시마로 대체 할수는 있습니다. 다시마를 미림에 불려주세요. 한 30분 정도 불리시면 됩니다. 없으시면 물에 불리셔도 됩니다만 청주나 미림에 불려주세요. 다 되셨으면 먼저 밀폐용기에 다시다를 깝니다. 그리고 그위에 소금을 많이 뿌려주시고 그위에 연어를 올려줍니다. 그리고 연어위에 또 소금을 충분히 퐉퐉 뿌려주세요 좀 많은가 싶을 정도도 됩니다. 그리고 다시마로 감싸서 1시간에서 2시간 사이로 절여줍니다. 냉장실에 넣어야 합니다. 다시마 불린 미림, 정종 그위에 부어주셔도 되구요. 1시간에서 2시간 사이의 차이는 단맛이 많이 넣고 싶으시면 오래 연어 그대로의 맛을 많이 살리고 싶으시면 1시간 이런식으로 기준을 잡으시고 입맛대로 시간을 잡으십시요. 문제는 2시간을 넘기는 것인데 제가 예전에 2시간 넘게 절여서 미림의 단맛과 소금의 짠맛이 연어에 엄청 많이 베긴적이 있습니다. 시간 조절을 잘 하셔야 합니다. 그리고 많은 분들이 집에서 숙성 하시다 실패 하시는 이유가 1시간~2시간 사이 숙성이 끝나고 나면 연어 깨끗이 씻으셔야 합니다. 살이 탱글해 졌지만 씻으실때 저는 진짜 찬물로 씻습니다. 그리고 깨끗이 딱습니다. 그리고 많은 분들이 실패하는 두번째 이유 바로 여기서 바로 썰어 드시면 다시마 향 많이 납니다. 저는 첨에 못먹을 뻔했습니다. 숙성 연어는 이상태에서 해동지에 짤 싸서 최소 하루정도 냉장 숙성 시켜야합니다. 이때 겉면에 강하게 나던 다시마 향이 날아가면서 비린내를 잡고 날듯 안날듯 흡수되며 숙성이 완성되는 겁니다. 즉 드시고 싶은 날 하루 전에 숙성을 시켜야 합니다. <다이어트 음식 식단 - 생연어, 연어 숙성법, 연어 샐러드, 연어 초밥편 -1편>은 여기서 마치고 바로 <다이어트 음식 식단 - 생연어, 연어 숙성법, 연어 샐러드, 연어 초밥편 -2>에서 뵙겠습니다.